Üzümün pekmeze dönüşümü oldukça meşakkatlidir. Üzümün günlük hayatımızdaki yerini atasözlerimize bakarak anlayabiliriz.
Üzümüzüme baka baka kararır. Üzümünü ye bağını sorma. Bağda izin olsun yemeye yüzün olsun. Bakarsan bağ bakmazsan dağ olur. Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle. Baba oğluna bir bağ vermiş, oğlu babasına bir salkım üzüm vermemiş.
Atalarımızın, dedelerimizin büyük göçten (1877-1878 Osmanlı Rus Harbi) önce Deliorman'da bağcılık yaptıklarını biliyoruz. Ancak uzun savaş yılları tarım faaliyetlerini oldukça geciktirmiştir.
Kozçeşme'ye göç ettikten sonra yerel yönetim bağ yeri olarak Kozçeşmelilere Dedealtı ve Alitepe civarını göstermiştir. Kozçeşme halkından Püsküllü Hüseyin (Avcı) Dedealtı'nda Hacı Osman'ın çeşme yanı İnikler Başında 10-12 dekarlık alanda 3 bin kütüklük bağ yetiştirmiş.
Dedealtı ve Alitepe'de bağcılık 1925-1930 lu yıllara dayanır. Çünkü ondan önce erkeklerin çoğu cephedeydi ve bu işi yapacak kimse yoktu. Bağ çukuru açmak zahmetli bir iş olduğundan kadın ve çocukların yapması çok da mümkün değildi. Çevrim, Karagürgenlik, Kaçkın mevkii bağcılığı 1950 li yıllardan sonra başlamıştır. İlk bağlar üzüm veren bağlardan çubuk kesip çimlendirme şeklinde olurken sonraları Karabağ ve Amerikan çubukları üzerine aşı yapılmıştır, Çimlendirmenin ömrü 30 yıl iken Amerikan ve Karabağ üzerine aşı ömrü yaklaşık 100 yıldır. Bazen de mevcut bir bağın dalı kesilmez birkaç metre uzatılır toprağa daldırılır ve uç köklenince orada yeni bir bağ oluşturulur veya sökülüp başka bir yere ekilir. Bağ yetiştirmenin amacı meyve ve yapraklarından yararlanmaktır. Üzümden kuru üzüm üzüm suyu pekmez ve sirke yapılır. Yaprakları sarmalık olarak kullanılır. Pekmez üzüm suyunun aktoprak ile karıştırılması ile elde edilir.
Üzümden Pekmeze:
Üzümler olgunlaşınca toplanır eve getirilir. Çuvalla birlikte tekneye konur ve çuvalın içine iki üç avuç aktoprak atılır. Aktoprak çevremizde birkaç yerde bulunur.
Köy Çeşmesi Mezbaha Yanı ve köy içindeki bazı arsalarda Benzinlik yanı ve Sarı Kazal gibi.
En güzel aktoprak Sarıkazal'dadır. Digerlerinin pekmezi beğenilmez acı olur. Damak tadı hemen fark edilir. Sarıkazal Danişment Köyü sınırları içinde Ayvadere Mevkii'ndeki aktoprak 1. sınıftır. Bu toprak hem pekmez hem de kerpiç ve taş evlerin dış sıva ve badanası yapımında kullanılır. Aktoprak, toprağın ortalama yarım metre altında ve damarlar halinde bulunur. Beyaz beyaz sarı ve sarımsı renklerde olabilir. Hafif sabunumsu kokusuz tatsız ele alındığında yağlı gibidir. Bir teneke üzüm ezilmeden önce bir avuç aktoprak üzümün üzerine serpilir. Buna kestirme işlemi de denir. Kestirme işleminden sonra bir gece bekletilen şıra bulanıklık maddelerinden de ayrılmış oluyor. Çuval, üzümün suyu çıkıncaya dek ayakla çiğnenir. Tekneden kaba akan şıra kazanlara boşaltılır. 6-8 saatlik kaynatma süresinden sonra kazanlar ateşten indirilerek dinlenmeye bırakılır. Aktoprak dibe çöküp şıra durulunca ocağın üzerindeki tavaya şıra bulandırılmadan yavaş yavaş aktarılır. Şıra tavaya boşaltılırken süzgecin üzerine tülbent konur ve şıra tülbentin üzerine dökülür ki çerçöp karışmasın. Kaynatma tavasının altı ateşlenir ve pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.
Bu tavanın yüzeyi buharlaşmayı çabuklaştırmak için geniştir. Tadına rengine ve akışkanlığına bakılarak pekmez kıvamına geldiğine kanaat getirilince kaynatma kazanından saklama kaplarına kepçe ile alınır ve serin odalara konup bir gün bekletilir. Son aşamada kalan toprak dibe çöksün diye temiz ve nemli olmayan bir kaba konur ağzı sıkıca kapatılıp serin bir yere konur.
Ezilmiş üzümlerin posaları ayrı bir kaba alınır ve üzerine bir miktar su dökülüp bir gece kadar bekletilir. Buradaki amaç posada kalan minerallerin suya geçmesidir. Bu su kaplara konur ve mayalanmaya bırakılır. Bazıları bu suya bir avuç toz şeker atar. Mayalanınca işte sana ev yapımı sirke.
Pekmez çeşitli üzümlerden yapılırsa lezzeti kokusu ve damak tadı çok güzel olur.
Bağlarımız çeşit bakımından zengindir.
Köyümüzde bir zamanlar yetiştirilen başlıca üzüm çeşitleri şunlardır:
Çavuş, Dikenli, (ak ve kara) Tilki kuyruğu, Misket, Kürt, Faslaka, Kozak, Saçaklı, Kuş Üzümü, Keçi Memesi, Manda Gözü, Atasarısı, Çekirdeksiz, vb. Çevrim üzümü en güzelidir. Arazi kıraçtır ve salkımlar yavaş olgunlaşır. Bağ kökleri çok derine iner ve mineralce zengin kaya katmanları arasına kök salar. Besinleri suyu buradan alır. Toprağın altı gevrek göktaştır. Bağ hasadından sonra tarlaya hayvan gübresi yayılır ve ilkbaharda bağlar uyanmadan önce bağlık alanı kazılır. Mart ayı içinde bağ çubukları birkaç göz üzerinden kesilir. Yeni sürgünler uçlarında tomsuruk tomurcuk salkım taslağı oluşur. Çekirgeler bunları çok sever. Bağın kökü dalları yaprakları üzüm taneleri mantar hastalıklarından çok etkilenir. Kök çürür dallar kurur taneler çatlar. Çiçekten önce ve sonra olmak üzere hasada kadar altı kez bordobulamacı atılır. Kozçeşme de bir ara bordobulamacı yerine Bayleyon 5 Bayfidan Bakır Topas kullanıldı, Kükürten hiç vazgeçilmedi. Biraz kükürt biraz ateş külü eşarbın içine konup bağların üzerinde sallanır .
Çevremizde bağcılık bitti. Dedealtı hariç domuz çakal tilki porsuk gibi yaban hayvanlarının verdiği zarar çok fazla. İş yapacak yeni nesil yok. Köy göç veriyor. Deneyimli eski nesil kalmadı kalanlar da güçten düştü.
Netice itibariyle:
Bağcılık toplumsal bir faaliyetti. Bağ bozumu sezonu adeta bayram gibiydi. Hayatımızda çok şeyler gitti. Yardımlaşmayı dayanışmayı paylaşmayı yitirdik.
Şimdi bağlar sessiz ve kimsesiz.
Şu gök kubbe altında geriye kalan bir hoş seda imiş vesselam...